食レポ

京都漫遊記 第5弾

日本料理 「藤井」を初めて訪れたのは去年の大晦日 今年の4月も行ったから、今回で3回目 兎に角、三人で しこたま呑むから 大将から弟子まで覚えてくれてた 今回はカウンターではなく壺庭が見える座敷 先ず、出て来たのが定番の「今日の出汁」 この出汁で…

デコラ板

僕は3人兄弟の末っ子(姉・兄・僕) 子供部屋なんて当然無かったし、勉強机なるものも僕のは無かった それが、小学6年生の時にちゃぶ台みたいな折りたたみ式の机(横70cm 縦45cmぐらい)を買ってくれた 表面がツヤツヤしてた お袋が云うには、「デコラ板」よ❗️ …

つきじ 近富

築地場外市場の入り口の角に店がある 10年ほど前に行って 鮪や鮭をしこたま買って送って貰った それから毎年 カタログが届いている こんな風に店の紹介をしている 「築地で創業60余年『天然・安心・真に美味しいもの』にこだわった天然の鮭専門店です 紅鮭、…

目から鱗

ここ今治地方では「アコウ」と呼ばれている「ギジハタ」 この「アコウ」を昨日、行きつけの魚屋「魚一」さんで生簀から2匹取り出して貰い鱗を取るのを見て我が「目から鱗」も取れた 鱗を取るのが実に早くて、取り残しはゼロ 道具はなんと「金タワシ」 「ステ…

(続)日本料理 藤井 

その日は朝から金閣寺に龍安寺に仁和寺を巡った 仁和寺の御室櫻の秀麗さには歴史が感じられて思わず手を合わせた 昼からは、京都の南座で「都をどり」を観覧 春夏秋冬の場面があり、春には御室櫻が登り、夏には蛍が飛び交ふ場面では[梁塵秘抄]の「遊びをせむ…

KENZO ESTATE 第2

ロゼを飲んだ後に、「何か変わったツマミはある?」と訊くと 「エシレバターのスティックが有ります」と 見たことも聴いたこともない 店主曰く、「エシレバターはフランスのエシレ村で作られており 乳牛(ニュウギュウ)は牧草をゆっくりと食べ、乳脂肪の多い…

KENZO   ESTATE

京都祇園店にディナーを予約 KENZOのコンセプトは「料理に合うワインではなく、ワインに合う料理」 次から次へとワインが進むように料理が出て来る 驚いたのが、[いぶりがっこ]に[マスカルポーネ] この組み合わせが実に巧みで、勧められたワインに驚天動地 …

新芽 ひじき

また、「あおさ」を採りに干潟へ 満ち潮が押し寄せていたから、海中に漂っている「あおさ」はなく、石にへばりついているのはがり 牡蛎殻で削ぎとろうとたら、あまりにも砂が多いので辺りを見渡したら同じように石にへばりついている褐色の海藻があった 食べ…

南部鉄器

内径15㌢ぐらいの南部鉄器のフライパンがあって重宝している 石油ストーブの上に置いて、銀杏を焙ったり、サイコロステーキを炒めたり 分厚いから中々冷めないし、小型ですから そのまま食卓に置いて 戴いています 昨晩は「山芋のふわふわ焼き」 至ってシ…

太鼓腹

昆布30㌘・水600㏄・酢大さじ2杯・砂糖・みりん・、醤油各々大さじ2杯・山椒10㌘ ことこと煮込むこと2時間、漸く煮汁が無くなりだしたので一枚味見をしたら、何となく味に奥行きが感じられない⁉️ 先日、出汁を取った後の「茅乃舎(かやのや)だし…

昆布の佃煮

冷蔵庫の野菜室に上等でない「昆布」が沢山あったのを思い出した レシピを検索すると 好みのが見つかった ほとんどのレシピが出汁をとった昆布を冷凍しておき、たまってからの作り方 我が家のは上等のではないから、牡蠣を焼く時に下に敷いたり、漬け物に混…

日本料理 藤井 第2記

カウンター席から、坪庭が見えるように大きな窓がある 冷酒を味わいつつ料理を待つ。やがて先付が供された。折敷の上に置かれたのは、真っ白な晒しの包み 「どうぞ、ほどいてみてください」 言われるままに結び目をほどくと、中から蓋物が現れた 晒しは膝に…

日本料理 藤井

大晦日の夜に銀閣寺・法然院・哲学の道 近くにある日本料理『藤井』に行って来ました 大将は 割烹「水円」で料理長をしてて、3年ほど前に独立した❗️と 白い暖簾をくぐり、最初に刮目したのが見事な活け花 松の緑に千両と南天の赤、松の上から垂れ下がる朱色…

藻塩

百人一首の97番 権中納言定家 『来ぬ人を まつほの浦の 夕なぎに 焼くや藻塩の 身もこがれつつ』 「藻塩」とは、かつて玉藻と呼ばれていたホンダワラなどの海藻から作った塩のこと。淡いベージュ色の藻塩は、海水と海藻のうま味が凝縮した、尖りのない、ま…

黒七味

京都祇園にある「黒七味」の店『原了郭(はらりょうかく)』 店の前を通ると 何やらいい香りが漂って来た 『黒七味』との銘 以前、料理研究家の土井善晴氏が絶賛していた あの『黒七味』ではないか‼️ 中に入ると試飲をさせてくれた 和出汁に黒七味を一掻き入…

臺灣グルメ

今日の紹介は『牛肉麺(ニューロー麺)』 以前から、不思議に思っていた「有るようで無い❗️」もの 日本では『豚骨』は有るのに『牛骨』はなかった❗️ 「豚骨」は有効利用されてるのに「牛骨」はどう利用されてたんやろ⁉️ 要するに「台湾」では『牛骨ラーメン…

インカの卵

昨日、重厚な紙の容器に収められた「卵」を戴いた 容器には 『5種のたまごアソート』と表示されてた 順番に①米っ娘卵②インカの卵③人生これか卵④ひめたまご⑤EMハーブが2個づつ 10個入りのパッケージ 「卵かけご飯」のお供は「糠漬け」 朝夕 かき混ぜてい…

アヒージョ

我が家の昨晩の料理はアヒージョ 戴いたオリーブオイルが二種類あって、熱料理用とカルパッチョみたいな生鮮食やパンの時に使用するオイル 卓上用の小さなたこ焼き器(7個)に刻んだニンニクを入れ熱料理用のオリーブオイルを注ぐ 具材はサーモンとタコとミ…

至れり尽くせり

春の山菜ですが あまり食されてないのが『虎杖(いたどり)』 「いたどり」の名前の由来は、若い葉を揉んで傷口につけると痛みを和らぐ効果があるからと 皮を剥ぎ取って噛ると酸っぱくて「すかんぽ」と呼ばれている地域もあります その「虎杖」が隣りの土手…

糠漬け

玄米を購入して精米に行くと糠がおまけで出て来る 昆布に唐辛子を入れ塩を混ぜて糠床を作り キャベツの端切れを入れて朝晩 糠床を混ぜ、漸く糠漬けが出来そうになったので胡瓜とキャベツを漬けてた 今朝、取り出して食した 朝食は鮭の塩焼き 地生えの三つ葉…

空豆

野菜売り場に行くと春が漂ってゐる たらの芽・蕗の薹・早堀り筍・山椒 昨晩は「空豆」 石油ストーブの上にアルミ箔を敷き、そこに「さや」のまま空豆を乗せてボールを被せて蒸し焼き 黒く焦げ目が付いたら包丁でで両端を切り皿に盛る‼️ 空豆の爪(お歯黒と呼…

あてなよる

今日は夜中の2時43分に目が覚めた 毎晩欠かさず50年間 休肝日無しで爆飲し泥酔して爆睡 ですから、夜中に目覚めるのは茶飯事 12時過ぎなら睡眠薬を服用して再爆睡するのですが、如何せん3時前 以前は本を読んでたんですが、馬齢を重ねて来ると小さい…

柚子

「土佐刃物」を求めて、土佐山田に出掛けた 駅前の刃物会館は閉館 龍河洞近くに刃物工場がある‼️とのことで向かった しかし、販売はしていない ということで、次に向かったのは「刃物流通センター」 此処には、多種多様(包丁・斧・鉈・鎌等 )な刃物が販売…

愉食

僕の夕食と云っても食べるものは ほんの少しで 専ら酒ばかり 昨夜、口にしたものはポン酢に紅葉おろしと葱を入れた小鉢に「なごや河豚の薄造り」を少々と寿司を2貫 コップ酒を戴きながら大将との雑談 世の中には、数多の美味しい料理がありますが、食事とい…

コイン精米所

我が地域には至るところに「コイン精米所」があります 10㌔を精米するのに100円 糠漬けをしていますから、糠を取り出すにも精米所は有り難い 今年は朝倉の知人から玄米30㌔を2袋を購入 コイン精米所に行き、無意識に「上白」のボタンを押して精米し…

冷凍たこ焼き

冷凍たこ焼きを外はカリっと中は じゅわぁ~となる焼き方がありますが、端から そんな面倒なことはしなくて お皿に乗せてラップをしてレンジでチン ふわふわでじゅわぁ~ 小皿に「めんつゆ」を入れて お湯を少し注ぐ 即席『明石焼き』の出来上がり❗ ほわほわ…

転生

毎年、我が家の庭の片隅に野良植えの紫蘇(大葉)が群生している 刺身の付け合わせに、納豆に刻んで混ぜたり、天ぷらにしたり、大葉をふんだんに使って食卓に彩り香りを運んで貰ってる 行きつけの魚屋(魚一)さん コハダを捌いて酢〆にしたのを買って来て …

半助

最初に運ばれて来たのが冷たいお茶と「骨せんべい」 注文は一匹入っている「うな重」 左には「肝吸い」椀があり、重箱の蓋を開けると「蒲焼き」がご飯を覆っている 向こうには小皿に香の物(胡瓜の塩揉み) 関西の鰻の捌き方は頭を落とさず腹開き 「白焼き」…

ちりめん山椒

山椒の葉っぱが淡から濃になると愛らしい実をつける 我が家には3本の山椒の木がありますが、どれも実をつけず 去年、初めて実山椒を戴き「ちりめん山椒」を作り 珠玉の逸品となりましたので今年も無理を承知でお願いしました 去年の実山椒は茹でたのを戴い…

心太(ところてん)

むかし、昔、子供が産まれるまで性別を知ることは出来なかった だから、男の子と女の子の名前を考えた 男の子だったら「心太」と ところが、「心太」とは「ところてん」である❗と 漢字は気に入ってたんですが、読み方が「ところてん」ではあまりにも可哀想だ…