料理

焼き肉屋

食事の時の作法として、世界には3つの食し方があります ・手を使って食事をする『手食』 ・箸を主に使って食事をする『箸食』 ・ナイフ、フォーク、スプーンを使って食事する『ナイフ・フォーク・スプーン食』 『箸食』と云っても各国でも違いがあり 一人ひ…

ほんのり

茶懐石の『辻留』の二代目・辻嘉一氏著の「献立帳」に『ほんのり』という一文があり、その一節に「頬は ほんのり 櫻色」から連想した味つけ御飯を『櫻御飯』というそうな 辻嘉一氏曰く、「やはり白い御飯にお醤油色が、ほんのり とついている色調が大切であ…

太鼓腹

昆布30㌘・水600㏄・酢大さじ2杯・砂糖・みりん・、醤油各々大さじ2杯・山椒10㌘ ことこと煮込むこと2時間、漸く煮汁が無くなりだしたので一枚味見をしたら、何となく味に奥行きが感じられない⁉️ 先日、出汁を取った後の「茅乃舎(かやのや)だし…

至れり尽くせり

春の山菜ですが あまり食されてないのが『虎杖(いたどり)』 「いたどり」の名前の由来は、若い葉を揉んで傷口につけると痛みを和らぐ効果があるからと 皮を剥ぎ取って噛ると酸っぱくて「すかんぽ」と呼ばれている地域もあります その「虎杖」が隣りの土手…

和食

「つきじ 田村」の三代目の著書 『隠し包丁』の中に、『祖父に「仕事をする為に食するのか? 食する為に仕事するのか?」と問われた』と この一文を読んで、僕は即座に「食する為に仕事する❗️」と 仕事が楽しくて仕方がないとは、一度も思ったことがない 仕…

空豆

野菜売り場に行くと春が漂ってゐる たらの芽・蕗の薹・早堀り筍・山椒 昨晩は「空豆」 石油ストーブの上にアルミ箔を敷き、そこに「さや」のまま空豆を乗せてボールを被せて蒸し焼き 黒く焦げ目が付いたら包丁でで両端を切り皿に盛る‼️ 空豆の爪(お歯黒と呼…

あてなよる

今日は夜中の2時43分に目が覚めた 毎晩欠かさず50年間 休肝日無しで爆飲し泥酔して爆睡 ですから、夜中に目覚めるのは茶飯事 12時過ぎなら睡眠薬を服用して再爆睡するのですが、如何せん3時前 以前は本を読んでたんですが、馬齢を重ねて来ると小さい…

新米

昨日、知り合いから「今年の新米が出来上がりました❗️ 注文受けた30㌔×2袋 を用意しています‼️」と 8月中に新米が届くなんて‼️ お米がとれるまでどのくらい日数がかかるのかな⁉️ 「田植えをしてから稲刈りをするでの日数は、場所や水稲の品種によってこ…

半助

最初に運ばれて来たのが冷たいお茶と「骨せんべい」 注文は一匹入っている「うな重」 左には「肝吸い」椀があり、重箱の蓋を開けると「蒲焼き」がご飯を覆っている 向こうには小皿に香の物(胡瓜の塩揉み) 関西の鰻の捌き方は頭を落とさず腹開き 「白焼き」…

ちりめん山椒

山椒の葉っぱが淡から濃になると愛らしい実をつける 我が家には3本の山椒の木がありますが、どれも実をつけず 去年、初めて実山椒を戴き「ちりめん山椒」を作り 珠玉の逸品となりましたので今年も無理を承知でお願いしました 去年の実山椒は茹でたのを戴い…

justice&peace

巷間では「正義」と「平和」を叫んでいる連中が鉈を振って暴れている 料理をしながら学んだことがあります 「色合わせ」に「組み合わせ」、「濃口・淡口」、「隠し包丁」、「隠し味」等々 鯛・鮃・鰈などの白身魚の煮付けは調味汁を魚肉に浸透させるのではな…

心太(ところてん)

むかし、昔、子供が産まれるまで性別を知ることは出来なかった だから、男の子と女の子の名前を考えた 男の子だったら「心太」と ところが、「心太」とは「ところてん」である❗と 漢字は気に入ってたんですが、読み方が「ところてん」ではあまりにも可哀想だ…

鎹(かすがい)

「子は鎹」と云いますが、その時代は敢えなく過ぎ去り今は『豆腐に鎹』 この諺は「糠に釘」と同じで「一向に効き目がないこと」 病みつきになってる豆腐の食べ方があります 冷奴にオリーブオイルを掛けてる 小豆島産のエキストラバージンオイル『手摘み』を…

海蘊(もずく)

このスマホで「もずく」と打ち込むと『海蘊』という字に変換される 元々はホンダワラ等の藻に付くから「藻付」という字だと思っていましたが、「蘊蓄(うんちく)」の「蘊」を使って「海の蘊」だとは意味深である ところで、この地域の「藻付」は太いので「…

いぎす豆腐

今治・越智郡地域の郷土料理 海藻の「いぎす」を天日干したのを生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように固めた料理 昨日、知り合いから その「いぎす豆腐」を戴きました 2~30分冷凍庫で冷やし 小鉢に切り分け 梅干しと大葉を刻んだのを乗せて戴いた …

人口膾炙

一家に一台 あれば料理の幅が広くなるし、もしもの場合やキャンプでの火おこしにも ピったしの逸品が『ガスバーナー』 魚は皮が しこたま旨い 湯引きをすると脂ぶんが抜け落ちて それはそれで さっぱり感を味わいたい時は うってつけですが、皮にある脂を戴…

てんぷら 山の下

現代の作家も以前の作家も、缶詰めになって執筆するのが『山の上ホテル』 痛快娯楽作家の浅田次郎氏も「山の上ホテル」の間取りや料理屋を模した作品もあります その『てんぷらと和食 山の上』 一度は宿泊して行きたい店です 叶わぬ夢なので、今晩は僕が「天…

桜と梅

僕が小さい頃、鮭や鱈子は塩がべったりまぶされてて 鮭を食べてるというより塩を食べてるようだった 10歳頃、北海道から藁で包まれた紅鮭が直送されて来た❗ 塩気が少なく これが「鮭の味」なんだ❗と初めて知った 兎に角、冷蔵庫がまだ氷の塊を上段に置いて…

燻製 第2彈

前回、燻製は初めての経験 昨日、第2回目の燻製に挑みました 前日から、茹で卵は天つゆに漬け置き❗️ 大根の漬け物は「いぶりがっこ」にする 今回は桜のチップを少しずつにすることにした 最初は「塩鮭」に「辛子明太子」に「茹で卵」に「蒲鉾」 じっくり燻…

ぬか漬け

田舎には あちこちに2畳ほどの「精米所」がある 10㌔ 100円で上白から いろんな精米具合を選べる 精米される米の横には、糠(ぬか)が選別されて落ちて来る 去年の年末に香川県の知り合いの農家に「菜の花」の収穫のお手伝いに行った折りに「玄米」3…

苦節 60年

自分で云うのは如何なものかと⁉️ 小さい頃を振り返って見ても その頃から 不思議なオカシな子供だった 偏り方が半端ではなく、自由奔放・天真爛漫・支離滅裂 遠足の時、リュックサックにお弁当とお菓子に水筒は必須アミノ酸 ところが、その頃 お菓子を全く食…

日常

毎晩、浴びるだけ飲んで寝るだけだから、目覚めは とびきり早い 所謂、アルコール性早朝覚醒 先ずすることは湯を沸かして茶を煎れる 湯船の蛇口を開いて溜める 冷蔵庫を開けて、朝食と自分のお昼の弁当のメニューを考える ウッドデッキに出て煙草を一服 サン…

大阪 心斎橋

僕のお袋が生きていたら、今年 95歳 この お袋の言動が 僕の遺伝子に濃く継がれてゐる お袋の出自は心斎橋 菓子(金平糖)の製造元で丁稚や女中さんが沢山ゐて、そこの長女だったから「いとさん」と喚ばれてゐた‼️と 女学校に行く時は女中さんがお供につい…

稲荷寿司

いつの頃かは定かではないが、小さい時は「アブラアゲ」が苦手であったが、知らぬ間に好物になってゐた 僕が小さい頃は「中華そば」のことを「支那そば」と喚んでゐた 鶏ガラのスープで醤油を割った味だった 所謂、食堂の「支那そば」 陳列には「稲荷寿司」…

対岸の家事

僕の日常は専ら「家事」である 「御内儀」さんのことを「家主人」と普段から記してゐる故に「主人」であり僕は「家事屋」である 僕は以前から「南 伸坊」氏や「赤瀬川原平」氏等の行動やら文章が好きで いろいろ読んで来ました ということで、久しぶりに南伸…

山菜

作家の開高健氏 『物には"五味"などというコトバではいいつくしようのない、おびただしい味、その輝きと翳(かげ)りがあるが、もし"気品"ということになれば、それは"ホロにがさ"ではないだろうか。 ことに山菜のホロにがさである。 それには"峻烈"もあり、…

健康と家

土曜日(2/8)、大角海浜公園という場所で「冬キャンプ️」を挙行した 前日からテント️を張ってた お陰(⁉️)か 海風が真正面から吹いていた 食事のメニューは「焼き鳥」に「おでん」に「焼きそば」に「おにぎりと玉子焼き」 焚き火をして、ミニコンロで早…

ポン酢

漢方の基本的論考に『五行』なる思考がある その中の一つに「五味」 肝⇒酸・心⇒苦・脾⇒甘・肺⇒辛・腎⇒鹹(かん) 要するに、肝臓には酸(酸っぱい)が必要 故に、酒呑みは「ポン酢」を求める 「ポン酢」も柑橘類に拠って酸っぱい度が変わる スダチ⇒カボス⇒ユ…

《菜花》 京の老舗懐石料理『辻留』の二代目 辻嘉一氏の「五味六味淡味」という著書があります 僕は それにもう一つ「穫味(かくみ)」というのがあるのでは⁉️と思っています 先日、香川県の引田町の農家を訪れて「菜の花」や「ブロッコリー」やら「柚子」・…

ふきよせ

この連休は 天気も穏やかで「紅葉狩り」には もってこい 黄色の銀杏葉と深紅の紅葉と常緑樹の緑、背景には青い空 彩りが浮かんで来ます 銀座の菊廼舎(きくのや)」の名物は「冨貴寄」、これで「ふきよせ」と いろんな形の お干菓子が詰まってて 秋の野山を楽…