料理
昨日と今日、お昼の弁当は直ぐ横の土手の階段に座って食べた❗️ 紋白蝶が菜の花を飛び回っている 柳も枝に新芽を出している 川原には「ギシギシ」が葉っぱを広げている この「ギシギシ」の天麩羅が旨いんだ❗️ キャンプみたいな大袈裟な準備なんぞをしなくても…
あの旨味が突然咽喉の奥から蘇って来た❗️ 「土佐あかうし」のステーキ 「土佐あかうし」は和牛の中でも褐色(あかげ)和種で、和牛と呼ばれる牛の中で9割が黒毛和牛であることから超希少とされている サシと赤身のバランスが良くて胃袋から手が出て牛掴みした…
食事の時の作法として、世界には３つの食し方があります ・手を使って食事をする『手食』 ・箸を主に使って食事をする『箸食』 ・ナイフ、フォーク、スプーンを使って食事する『ナイフ・フォーク・スプーン食』 『箸食』と云っても各国でも違いがあり 一人ひ…
茶懐石の『辻留』の二代目・辻嘉一氏著の「献立帳」に『ほんのり』という一文があり、その一節に「頬は ほんのり 櫻色」から連想した味つけ御飯を『櫻御飯』というそうな 辻嘉一氏曰く、「やはり白い御飯にお醤油色が、ほんのり とついている色調が大切であ…
昆布３０㌘・水６００㏄・酢大さじ２杯・砂糖・みりん・、醤油各々大さじ２杯・山椒１０㌘ ことこと煮込むこと２時間、漸く煮汁が無くなりだしたので一枚味見をしたら、何となく味に奥行きが感じられない⁉️ 先日、出汁を取った後の「茅乃舎（かやのや）だし…
春の山菜ですが あまり食されてないのが『虎杖（いたどり）』 「いたどり」の名前の由来は、若い葉を揉んで傷口につけると痛みを和らぐ効果があるからと 皮を剥ぎ取って噛ると酸っぱくて「すかんぽ」と呼ばれている地域もあります その「虎杖」が隣りの土手…
「つきじ 田村」の三代目の著書 『隠し包丁』の中に、『祖父に「仕事をする為に食するのか？ 食する為に仕事するのか？」と問われた』と この一文を読んで、僕は即座に「食する為に仕事する❗️」と 仕事が楽しくて仕方がないとは、一度も思ったことがない 仕…
野菜売り場に行くと春が漂ってゐる たらの芽・蕗の薹・早堀り筍・山椒 昨晩は「空豆」 石油ストーブの上にアルミ箔を敷き、そこに「さや」のまま空豆を乗せてボールを被せて蒸し焼き 黒く焦げ目が付いたら包丁でで両端を切り皿に盛る‼️ 空豆の爪（お歯黒と呼…
今日は夜中の２時４３分に目が覚めた 毎晩欠かさず５０年間 休肝日無しで爆飲し泥酔して爆睡 ですから、夜中に目覚めるのは茶飯事 １２時過ぎなら睡眠薬を服用して再爆睡するのですが、如何せん３時前 以前は本を読んでたんですが、馬齢を重ねて来ると小さい…
昨日、知り合いから「今年の新米が出来上がりました❗️ 注文受けた３０㌔×２袋 を用意しています‼️」と ８月中に新米が届くなんて‼️ お米がとれるまでどのくらい日数がかかるのかな⁉️ 「田植えをしてから稲刈りをするでの日数は、場所や水稲の品種によってこ…
最初に運ばれて来たのが冷たいお茶と「骨せんべい」 注文は一匹入っている「うな重」 左には「肝吸い」椀があり、重箱の蓋を開けると「蒲焼き」がご飯を覆っている 向こうには小皿に香の物（胡瓜の塩揉み） 関西の鰻の捌き方は頭を落とさず腹開き 「白焼き」…
山椒の葉っぱが淡から濃になると愛らしい実をつける 我が家には３本の山椒の木がありますが、どれも実をつけず 去年、初めて実山椒を戴き「ちりめん山椒」を作り 珠玉の逸品となりましたので今年も無理を承知でお願いしました 去年の実山椒は茹でたのを戴い…
巷間では「正義」と「平和」を叫んでいる連中が鉈を振って暴れている 料理をしながら学んだことがあります 「色合わせ」に「組み合わせ」、「濃口・淡口」、「隠し包丁」、「隠し味」等々 鯛・鮃・鰈などの白身魚の煮付けは調味汁を魚肉に浸透させるのではな…
むかし、昔、子供が産まれるまで性別を知ることは出来なかった だから、男の子と女の子の名前を考えた 男の子だったら「心太」と ところが、「心太」とは「ところてん」である❗と 漢字は気に入ってたんですが、読み方が「ところてん」ではあまりにも可哀想だ…
「子は鎹」と云いますが、その時代は敢えなく過ぎ去り今は『豆腐に鎹』 この諺は「糠に釘」と同じで「一向に効き目がないこと」 病みつきになってる豆腐の食べ方があります 冷奴にオリーブオイルを掛けてる 小豆島産のエキストラバージンオイル『手摘み』を…
このスマホで「もずく」と打ち込むと『海蘊』という字に変換される 元々はホンダワラ等の藻に付くから「藻付」という字だと思っていましたが、「蘊蓄（うんちく）」の「蘊」を使って「海の蘊」だとは意味深である ところで、この地域の「藻付」は太いので「…
今治・越智郡地域の郷土料理 海藻の「いぎす」を天日干したのを生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように固めた料理 昨日、知り合いから その「いぎす豆腐」を戴きました ２～３０分冷凍庫で冷やし 小鉢に切り分け 梅干しと大葉を刻んだのを乗せて戴いた …
一家に一台 あれば料理の幅が広くなるし、もしもの場合やキャンプでの火おこしにも ピったしの逸品が『ガスバーナー』 魚は皮が しこたま旨い 湯引きをすると脂ぶんが抜け落ちて それはそれで さっぱり感を味わいたい時は うってつけですが、皮にある脂を戴…
現代の作家も以前の作家も、缶詰めになって執筆するのが『山の上ホテル』 痛快娯楽作家の浅田次郎氏も「山の上ホテル」の間取りや料理屋を模した作品もあります その『てんぷらと和食 山の上』 一度は宿泊して行きたい店です 叶わぬ夢なので、今晩は僕が「天…
僕が小さい頃、鮭や鱈子は塩がべったりまぶされてて 鮭を食べてるというより塩を食べてるようだった １０歳頃、北海道から藁で包まれた紅鮭が直送されて来た❗ 塩気が少なく これが「鮭の味」なんだ❗と初めて知った 兎に角、冷蔵庫がまだ氷の塊を上段に置いて…
前回、燻製は初めての経験 昨日、第２回目の燻製に挑みました 前日から、茹で卵は天つゆに漬け置き❗️ 大根の漬け物は「いぶりがっこ」にする 今回は桜のチップを少しずつにすることにした 最初は「塩鮭」に「辛子明太子」に「茹で卵」に「蒲鉾」 じっくり燻…
田舎には あちこちに２畳ほどの「精米所」がある １０㌔ １００円で上白から いろんな精米具合を選べる 精米される米の横には、糠（ぬか）が選別されて落ちて来る 去年の年末に香川県の知り合いの農家に「菜の花」の収穫のお手伝いに行った折りに「玄米」３…
自分で云うのは如何なものかと⁉️ 小さい頃を振り返って見ても その頃から 不思議なオカシな子供だった 偏り方が半端ではなく、自由奔放・天真爛漫・支離滅裂 遠足の時、リュックサックにお弁当とお菓子に水筒は必須アミノ酸 ところが、その頃 お菓子を全く食…
毎晩、浴びるだけ飲んで寝るだけだから、目覚めは とびきり早い 所謂、アルコール性早朝覚醒 先ずすることは湯を沸かして茶を煎れる 湯船の蛇口を開いて溜める 冷蔵庫を開けて、朝食と自分のお昼の弁当のメニューを考える ウッドデッキに出て煙草を一服 サン…
僕のお袋が生きていたら、今年 ９５歳 この お袋の言動が 僕の遺伝子に濃く継がれてゐる お袋の出自は心斎橋 菓子（金平糖）の製造元で丁稚や女中さんが沢山ゐて、そこの長女だったから「いとさん」と喚ばれてゐた‼️と 女学校に行く時は女中さんがお供につい…
いつの頃かは定かではないが、小さい時は「アブラアゲ」が苦手であったが、知らぬ間に好物になってゐた 僕が小さい頃は「中華そば」のことを「支那そば」と喚んでゐた 鶏ガラのスープで醤油を割った味だった 所謂、食堂の「支那そば」 陳列には「稲荷寿司」…
僕の日常は専ら「家事」である 「御内儀」さんのことを「家主人」と普段から記してゐる故に「主人」であり僕は「家事屋」である 僕は以前から「南 伸坊」氏や「赤瀬川原平」氏等の行動やら文章が好きで いろいろ読んで来ました ということで、久しぶりに南伸…
作家の開高健氏 『物には"五味"などというコトバではいいつくしようのない、おびただしい味、その輝きと翳（かげ）りがあるが、もし"気品"ということになれば、それは"ホロにがさ"ではないだろうか。 ことに山菜のホロにがさである。 それには"峻烈"もあり、…
土曜日（２/８）、大角海浜公園という場所で「冬キャンプ️」を挙行した 前日からテント️を張ってた お陰（⁉️）か 海風が真正面から吹いていた 食事のメニューは「焼き鳥」に「おでん」に「焼きそば」に「おにぎりと玉子焼き」 焚き火をして、ミニコンロで早…
漢方の基本的論考に『五行』なる思考がある その中の一つに「五味」 肝⇒酸・心⇒苦・脾⇒甘・肺⇒辛・腎⇒鹹（かん） 要するに、肝臓には酸（酸っぱい）が必要 故に、酒呑みは「ポン酢」を求める 「ポン酢」も柑橘類に拠って酸っぱい度が変わる スダチ⇒カボス⇒ユ…
