昨晩(1月1日)、博多 大濠公園の近くにある「鮨料理 一高」に行きました
元旦に鮨屋が開いているだけで驚き
ネタは熟成させているものばかりですが、その分 手間暇かけて旨味を引き出しているのに脱帽
最初に出て来た刺身は鯛
皿に切り身を載せたら、透明な液体を掛けて穂紫蘇の花を散りばめて運ばれて来た
思わず大将に「透明な液体は何ですか⁉️」と訊くと
「煎り酒」
調べてみると、
「煎り酒は、日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの。 醤油が普及する以前の室町期に考案され、江戸時代中期まで垂味噌と伴に広く用いられた。醤油ほど保存が利かず味も強くないとされ、江戸時代中期以降醤油が普及する過程で利用が減った。醤油に比べ素材の風味を生かす利点があり、白身魚や貝類の刺身に相性がよい」とある
初めての味わいで、鯛の凄旨味が口腔一杯に広がった
最後の〆に大将に「何か変わったものを❗️」と頼むと
「鉄砲にしましょう‼️」
簀子に海苔を敷き干瓢を載せ、そこにたっぷりの山葵を引いた
かんぴょう巻きの事を「のり巻き」と言うのに対して、かんぴょう巻きに「わさび」を入れた巻寿司を「鉄砲巻き」と言います。 淡白な、かんぴょう巻きですから、わさびが良く効きます。 わさびが効きすぎて、そう「鉄砲に、当たった様な顔？」 をするから⁉️
カラスミも煮汁に漬け込んでて初めての口触り舌触り
こんな食べ方もあるんだ❗️と
鮨翁
